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HACCP危害分析与关键控制点体系

HACCP体系是解决食品生产的食品链的各个环节及过程可能产生生物的、化学的及物理的危害因素预防控制性控制体系。


在20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室等共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障,后来逐渐被推广。在FAO/WHO CAC(食品法典委员会)第二十次会议上,CAC考虑将修改《食品卫生的一般性原则》,把HACCP原理纳入食品卫生的一般性原则内。


根据国家政策,国家质检总局将在出口企业中推行HACCP体系,要求出入境检验检疫局采信第三方认证的结果。所以食品企业建立应以HACCP为核心的管理体系,不仅能够增强食品企业的核心竞争力,还可以增加消费者对食品安全信任感。


HACCP 体系的运作方式:


在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:


1、进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)


2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)


3、建立关键界限(Establish Critical Limits)


4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)


5、纠正措施(Corrective Actions)


6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)


7、验证程序(Verification Procedures)


需要指出的是,HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的,并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制,使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏,到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放,到最后产成品的交货和运输,整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定关键控制点(Critical Control Points)。


危害分析与关键点控制,涉及到的企业生产活动的各个方面,如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等,为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制,由企业的管理层组成一个小组,必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)对可能的问题产品实施紧急召回,最大限度保护消费者的利益。


HACCP 体系认证的七大原则:


HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:


一、危害分析及危害程度评估


由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。


二、主要管制点


决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。


三、管制界限


为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。


四、监测方法


建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测。


五、矫正措施


当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。


六、建立资料记录和文件保存


建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。


七、建立确认程序


建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为:


1、用科学方法确认CCP之控制界限。


2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。


C、内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。


D、外部稽核及符合政府相关法令之确认。


HACCP 体系认证的益处:


· 改善内部过程


· 通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃


· 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规


· 认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向


· 当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会


· 提高消费者的信心


· 减少顾客审核的频度


· 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势;


· 改善公司形象。



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